第17章

用糯米和小豆做成的“红饭”表示喜庆之意，是喜庆之日常见的主食。汤类是朝鲜各家庭中每餐必不可少的。根据用料的不同，大致可分为肉汤、海味汤和菜汤三种。牛肉是最常用的汤料，此外还用猪肉、鸡肉、兔肉、山羊肉、野鸡肉等等做汤。狗肉凉汤度“三伏”是朝鲜的特有习俗，有人称其为“补身汤”，具有滋补、防病之功效。朝鲜半岛三面临海，水产丰富。所以，贝类、鱼、海藻也是做汤的常用材料，其中用之最多的是海带和紫菜。自古以来，朝鲜妇女产后的第一件事就是喝海带汤，以此催乳，恢复身体。最受欢迎的鱼类是明太鱼和石首鱼（俗称黄花鱼）。用干明太鱼做成的汤，味道清淡，而且价钱便宜。石首鱼可用来做菜，是喜宴上一道重要的菜肴，也可以拿来烤食和腌制。至于贝类的吃法，一般多为生拌。酱油和大酱是饮食生活中用途最广，最受重视的调味料。至今在朝鲜农村，家家庭院里都摆放着酿制酱油和大酱的大缸。一年酿制一次，其味道好坏，标志着一个家庭饮食调味的水平，届时家庭主妇们都要大显身手，暗中比赛。用大酱、蔬菜、海菜、葱、蒜等制成的大酱汤，是朝鲜民族最喜爱吃的饭食之一；用大酱、辣椒面、蜂蜜、芝麻、麻油等调成的辣椒酱，也倍受欢迎，吃起来又香又甜又辣。最富有民族特色的冬季副食品，要算是朝鲜泡菜了。其种类及腌制的方法很多，最常见的是白菜和萝卜。白菜去帮洗净，放入淡盐水中浸泡几天，再用清水洗净，掰开叶帮，抹上一层用辣椒面、葱、蒜、生姜等调好的佐料，有时还加入少量鱼肉或牛肉、柿子、栗子、松子、梨片等等，最后卷好摆进缸中。每年的阴历十月是腌制泡菜的时节，这时的菜市场热闹非凡，家家都要大干一番，腌制足够吃四五个月的泡菜。在缺少新鲜蔬菜的冬季，食之清爽可口。泡菜汁营养丰富，有“泡菜肉汁”的美称，亦可用来醒酒。朝鲜的特制食品，有糕饼、点心和冷面等。糕饼有用米做的打糕，将蒸熟的糯米或黍子放进木槽或石槽，捶打而成。还有用米面做的“发糕”、“蒸糕”、“松饼”等几十种。糕饼是婚葬节日不可缺少的吃食，其种类配比视当时的仪式需要而定。

冷面材料要使用荞麦面，配上精牛肉或鸡肉及麻油、胡椒、辣椒、味素、果片等制成的汤汁，其特点是条细而韧，面汤凉爽，酸辣可口。有的地区寒冬腊月吃冷面，汤面浮着一层薄薄的冰碴，吃起来麻、辣、酸、凉，别具风味。点心类主要是煎果、茶食和饴糖。煎果是各种水果或生姜、莲藕、胡萝卜等与蜂蜜或砂糖熬制而成的。茶食是用黑芝麻、栗子、豆子、大米等炒粉调和糖稀或蜂蜜，然后用各种花样模板压制而成。饴糖的主要用料是粮食，例如糯米饴、小米饴、高粱饴、豆饴、木薯饴等。朝鲜民族还有自己的传统饮料，如蜜水、米酒、水团、花菜等等。花菜是把蜂蜜或砂糖倒入熬好的五味子汤中，再放入食用花瓣和果片。按不同花瓣的名称命名，例如草莓花菜，蜜柑花菜、桃花菜、杜鹃花菜、蔷薇花菜等等。朝鲜饮食花色品种之多不胜枚举，以上列举不过是朝鲜饮食中很小的一部分。倘若有机会能到朝鲜，不妨去尝一尝有名的地方传统风味，像全州豆芽菜和包饭、淮阳煎果、三水甲山梨汤、平壤冷面、海州切饼、开城饴糖以及的神仙炉（类似火锅）等等。朝鲜民族大都席炕而食，饭桌矮小，吃饭要用匙，夹菜要使筷，坐姿要端正和彬彬有礼，显示出儒雅而有教养。如果与长辈对席，要让长辈先吃，然后自己再动匙；如果先于长辈吃完，要将自己的匙子横放在餐具之上，待长辈用膳完毕，再将自己的匙子取下放在食案上。由此可见，于饭桌之上也体现出朝鲜民族礼义至上的传统。马来西亚人的饮食习俗马来人的食物以米饭、糯米糕点、椰浆、咖喱为主，喜辣。马来风味食物“沙爹”（烤鸡、羊肉串）尤为出名，是各种宴席不可缺少的一道佳肴。马来人有三种嗜好：第一种是吃槟榔，他们将槟榔的果实切成薄片，晒干后用一片涂有石灰的萎叶包裹，放进口中细嚼，味道香美，也有在槟榔中加椰子片或花生的；第二种是饮椰子酒；第三种是吃烟，把烟草直接放在口中咀嚼。斋戒节时煮“杂菜饭”进餐。用六七种青菜，全是野生植物，如木菰、野菜、树叶的嫩芽部分，味道苦辣。喜宴或丧事时，他们煮黄姜饭吃，榴莲上市时用榴莲配饭。外来人大都不适应这种食物。马来人还喜欢吃“马来粽”和“竹筒饭”。“马来粽”是用羽状棕榈叶或椰叶裹成的，先把叶子打开，打成活结样子的三角形粽囊，然后从隙中塞入调好的椰浆和半熟的糯米，系紧结子后下锅。

“竹筒饭”是将洗净的糯米倒入筒内，淋以椰浆，斜倚在火堆旁的铁条上烘煮，随时翻转，至筒内的椰浆干涸米已成饭时为止。马来人习惯用手抓饭进食。进餐时，桌子上备有两杯清水，一杯供饮用，一杯供清洁手指。抓食仅限用右手。各自有一盘饭，菜肴置于正中，每盘菜中搁着一把汤匙，供取菜用。以奶、肉、粮食为主食的蒙古饮食世界各国人民都有自己独特的饮食习惯。而蒙古人的主要食品是奶、肉和粮食三种。蒙古人很早以来就用五种牲畜（即绵羊、山羊、牛、马、骆驼）的鲜奶制作奶酒、酸奶等奶食和饮料。食品主要有：白酥油、黄酥油、奶豆腐、奶酪等，饮料主要喝奶茶、酸奶和马奶酒。马奶酒是蒙古特有的有名饮料，制作方法和效用都非常有趣。早晨，牧马人把马群赶来，拴起马驹挤母马的奶。然后把奶倒在皮囊里，用木棍连搅带摇几千次，使其发酵。再将发酵后的马奶盛入锅中慢火熬煮、蒸馏，做成马奶酒。马奶酒醇香透明，酒精度不高，营养丰富，有恢复身体活力、协调血液循环和帮助消化等功能，对传染病、结核病，风湿病、内脏系统的疾病等都有一定疗效。早在1946年，蒙古就建起了马奶酒疗养院。蒙古人常在产奶最多的夏秋季节大量准备奶干、奶皮、黄油、酸油和马奶酒等奶食品，以供过冬。粮食以面条、炒米、包子、面包为主。炒米是用糜子煮炒而成的，清香酥脆，十分可口，常泡在奶茶里食用。缅甸人的饮食在缅甸，生活在城市的人通常一天进餐六次，其中两次为主餐，四次为副餐。主餐一般是中午12点左右和下午5点至6点。主餐大多以米饭为主食。菜肴丰富，具有浓烈的辣酸味，如炖辣肉、辣鱼、辣虾、咖喱鸡、干烧辣鲜蘑、凉拌酸果、酸辣鱼菜汤等。